Boudin et champignons

Il reste encore quelques champignons, Jérôme y est allé ce matin. Aussi, si vous en trouvez, voici une recette toute simple

Rouelle de boudin noir aux pommes sur fricassée de cèpes & bolets,

 crème fermière aux épices douces

 

Ingrédients (pour amuses bouche)

·        Boudin noir : 200 g

·        Cèpe & bolet : 800 g

·        Oignon blanc : 1 pièce

·        Pomme reinette : 2 pièces

·        Sel gris de Guérande : pour mémoire

·        Poivre concassé : pour mémoire

·        Crème fraîche fermière : 100 g

·        Cannelle, muscade, piment d’Espelette : pour mémoire

Technique :

ü  Préparer les cèpes et bolets : démousser les plus gros, escaloper les champignons. Laver et bien éponger.

ü  Faire sauter les champignons dans une poêle antiadhésive (sans matière grasse), couvrir et laisser mijoter 3 à 4 mn.

ü  Egoutter les champignons et remettre la poêle à chauffer progressivement. Faire sauter l’oignon & pomme ciselée, verser les champignons bien égouttés. Faire sauter, sans couvrir, 2 à 3 minutes. Assaisonner selon votre goût. Laisser reposer à couvert et rectifier l’assaisonnement.

ü  Pendant ce temps, tailler le boudin noir bien froid en rouelle. Faire snacker délicatement les rouelles. Retourner, assaisonner.

Sauce crème :

ü  Mettre la crème dans une casserole.

ü  Laisser réduire jusqu’à consistance nappante. Assaisonner progressivement avec muscade et cannelle, poivre concassé et piment d’Espelette.

 

Dressage en verrine

ü  Verser les champignons dans la verrine.

ü  Poser votre rouelle de boudin noir nappée d’une cuillère de sauce crème.

ü  Décorer d’une peluche d’aneth et déguster.

Cette verrine peut être accompagnée d’un cidre brut fermier bien frais. Cagouill’eurement vôtre.

Recette réalisée le 28 octobre 2012 à la Fête de la pomme à Conches en Ouche

Cueillette

L'HEURE DES CHAMPIGNONS A SONNE

Le 21 octobre prochain, nous irons nous promener à la recherche des champignons à St Léger de Rôtes, à partir de 9 h 30. Fidèles à nos habitudes, nous mangerons un casse-croûte.
Participation 5 euro, gratuit pour les moins de 10 ans.

Programme 9 h 00 - 12 h 30
9 h 00 : rendez-vous parking de la mairie de Menneval
9 h 30 : présentation du domaine
10 h 00 : casse-croûte
ensuite cueillette...

Pour cette 3e ballade, merci de contacter Jérôme au 06.23.46.58.57 ou de laisser un mail à l'adresse du Cagouill'eure slowfood.eure@laposte.net.

 



Autour d'un pot-au-feu ...

Le pot-au-feu, est selon l'Encyclopédie Larousse de 1867 " la base de notre cuisine, c'est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres ". Selon cette même encyclopédie, nos voisins d'Outre-Manche fabriquent eux-aussi un pot-au-feu, mais il est beaucoup moins prisé et il est fabriqué avec des viandes salées.


Savez-vous pourquoi le pot-au-feu français est l'emblème culinaire de ce pays ? Tout simplement parce que, ailleurs, on grille, on fait rôtir les viandes, on les prépare éventuellement en ragoût, mais on ne les fait pas bouillir dans de l'eau avec des légumes pour en retirer le suc.


Le grand mérite du pot-au-feu est, toujours selon le Larousse, qu'il fournit à la fois un potage, (le bouillon), de la viande bouillie (essentiellement du bœuf) et des légumes. Il dispense de toute autre cuisine : il peut composer le repas du pauvre. L'histoire même du nom pot-au-feu est ancienne. Au XIIème siècle, le pot désigne un récipient de ménage destiné à contenir liquides et aliments. Un siècle plus tard environ, en cuisine, le mot pot désigne une marmite dans laquelle on fait bouillir la viande. Le terme viande en pot, qualifie dés la fin du XIIIème siècle, un aliment bouilli avec de l'eau en opposition à un aliment rôti.


Le terme pot-au-feu est une extension de l'ancien nom du récipient : pot a fu, pot à feu, marmite pour la viande.


Revenons-en à la préparation du plat proprement dite : Pour réussir un pot-au-feu, vous devez choisir des viandes grasses et maigres, des viandes de goûts et de textures différentes : de la tranche, du gîte à la noix, de la culotte, du jarret de veau…Les légumes traditionnels sont les carottes, navets, poireaux, champignons, oignons, ail, céleri…qui contribuent à la saveur du bouillon. Vous savez que votre pot-au-feu est réussi "lorsqu'une aiguille à broder s'y enfonce sans résistance". Sachez qu'il existe un vieux débat qui divise les cuisinières : faut-il mettre la viande dans l'eau froide puis mettre-le tout à cuire ou faut-il attendre que l'eau soit bouillante avant d'y plonger la viande ? Vaste débat.


Si vous voulez privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, mettez la viande dans l'eau froide, portez à ébullition et écumez dès les premiers frémissements. Votre bouillon sera clair et savoureux, mais votre viande sera un peu fade. Si vous souhaitez garder son goût à la viande, plongez là dans l'eau une fois que celle-ci est bouillante : les sucs resteront dans la viande et se mêleront peu au bouillon. Du coup, celui-ci sera moins parfumé. A vous de choisir.


La préparation du pot-au-feu est ancienne et les variantes sont multiples. Le pot-au-feu n'est pas si simple à réussir, il demande du temps et de l'attention. Vous pouvez le préparer la veille il n'en sera que meilleur. Désormais, le pot-au-feu est un plat d'hiver, un plat que l'on aime partager en famille ou avec des amis.

QUENELLES DE VOLAILLE AUX CHATAIGNES, SAUCE FORESTIERE

Quenelles de volaille aux châtaignes, sauce forestière

Denrées pour 8 personnes

Les quenelles sont faites à partir d'une farce mousseline.

Quenelle

Blanc de dinde         Kg          1

Œuf (blanc              Pièce     3 
Crème liquide         L           0,6
Sel                         Kg         0,020
Poivre                    Pm         Pour mémoire, selon son goût
Marron                  Kg         0,250   (il est possible d'utiliser des marrons surgelés ou en boîte)
Oignon                  Pièce      1

  

Crème forestière

Crème épaisse         Kg           0,400
Champignon Paris    Kg           0,400
Pleurote                   Kg           0,300
Oignon                     Pièce       1
Echalote                   Kg           0,100
Poitrine fumée          Kg           0,150

TECHNIQUE

La réalisation des quenelles s'articule en 3 temps. Dans un 1er temps, on prépare la viande, dans un 2e temps on réalise la farce mousseline et dans un 3e temps on façonne les quenelles avant cuisson. 

•  Eplucher, laver les légumes
• 1ère Phase:  Parer, dénerver la viande

• Tailler la viande en lamelles, saler (le sel permet de raffermir les chairs), réserver au frais
• Tailler les légumes, ciseler (hacher finement) les oignons et les échalotes
• Eplucher les marrons (faire une incision et les plonger dans l’eau bouillante)
• Blanchir les marrons.
• Faire sauter les marrons : dans un sautoir faire fondre du beurre, ajouter les marrons et la moitié des oignons ciselés, assaisonner et laisser cuire tout doucement à couvert jusqu’à ce que les marrons deviennent translucides. Les laisser refroidir et les passer au robot coupe

• 2ème phase : Réaliser une farce mousseline

Passer les lamelles de volaille au robot coupe, assaisonner et ajouter les blancs d’œufs (réserver les jaunes, que vous ajouterez dans la sauce forestière), bien mélanger, ajouter la purée de marrons et débarrasser dans un saladier.

• Mettre ce saladier sur un autre rempli de glaçons, à l’aide d’une spatule en bois ajouter la crème liquide (petit à petit) en fouettant énergiquement. Réserver la farce au frais.
• Escaloper les champignons
• Sauter les champignons et les assaisonner
• Tailler la poitrine fumée en lardons, les blanchir (mettre les lardons dans une casserole, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition) sauter les lardons et les ajouter aux champignons.
• Préparer un bouillon dans un récipient de cuisson (sautoir ou sauteuse), faire suer les oignons & échalotes, assaisonner et mouiller (il est possible d’ajouter des herbes aromatiques selon son goût, les enfants préfèrent nature), faire bouillir et réserver à petit frémissement. Vous pouvez ajouter un bouquet garni (vert de poireau, thym & laurier), un oignon piqué de clou de girofle et quelques rondelles de carottes.

3ème phase: Réaliser les quenelles : A l’aide de 2 cuillers à soupe façonner les quenelles. Vous pouvez les préparer en avance en les déposant sur un papier sulfurisé et mettre au frais

• Pocher les quenelles au bouillon, afin d’avoir une cuisson parfaite pocher en une en testant la durée de cuisson, coupez-la en 2 pour vérifier la consistance. Il est possible de cuire les quenelles à la vapeur de cidre (excellent dans un cuit vapeur bambou asiatique)

• Mettre la crème à réduire, la verser dans une casserole et faire chauffer à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante. Vérifier l’assaisonnement
• Ajouter les lardons et les champignons
• Hors du feu vous ajoutez les jaunes d’œufs. Attention de ne plus faire bouillir, car l’œuf coagule dès 83 °C
• Dresser : dans un plat de service disposer les quenelles et napper de crème forestière.

Afin de sortir des sentiers battus, je vous conseille un bon cidre fermier en accompagnement. Cela à l’avantage de ne pas dénaturer le goût originel de la volaille et  relève en bouche les parfums forestiers.

Bon appétit...

Recette du pain d'épice

Titre de la recette:

Pain d'épice

  Pour 2 pains d'épice

Historique:
Gâteau de pâte levée à base de farine, de miel et d’aromates. Aristophane mentionne le melitunta chez les grecs.
Les romains préparaient le panis mellitus, les chinois consommaient le mikong (pain de miel). Ce fut semble-t-il, à la faveur des croisades que l’Europe découvre le pain d’épices.
La corporation des «pains d’épiciers» fondée à Reims, fut reconnue officiellement par Henri IV en 1596.
Reims conserva la primauté jusqu’à la révolution, puis Dijon,où la production locale donna naissance à un commerce florissant prit définitivement la place.
Denrées                                                Unité                           Quantité
Eau                                                         L                                   0,3
Miel                                                        Kg                                0,250
Sucre                                                      Kg                                0,250
Rhum                                                      L                                   0,05
Anis                                                        L                                   0,05
Cannelle                                                  Kg                                0,002
Sel                                                          Kg                                0,002
Farine                                                     Kg                                0,500
Bicarbonate de soude                              Kg                                0,012

TECHNIQUE

• Faire chauffer l'eau jusqu'à gros frémissement
• Mettre le miel dans un cul de poule (récipient à fond arrondi, un saladier fera très bien l'affaire)
• Ajouter le sucre, le sel, l'anis et la cannelle
• Bien mélanger le tout
• Verser l'eau sur le mélange et fouetter énergiquement
• Ajouter le rhum
• Verser la farine, le bicarbonate de soude, mélanger délicatement et finir 10 minutes en fouettant énergiquement
• Chemiser (beurrer et fariner) les 2 moules à cake
• Verser la préparation dans les moules
• Mettre au four : 10 minutes à 200°C et 40 minutes à 160°C

Il est possible, selon l'envie, d'ajouter des fruits confits ou frais à raison de 250 Gr.

Utilisations culinaires:
Une tranche de pain d'épice beurré chaque matin évite la fringale de 11 h.
Une autre au goûter avec de la confiture de grand-maman est un délice.
Des tranches fines, découpées à l'emporte pièce, tartinées avec des rillettes (canard, lapin, oie....) raviront les papilles les plus affûtées, et surtout épateront vos convives.