QUENELLES DE VOLAILLE AUX CHATAIGNES, SAUCE FORESTIERE

Quenelles de volaille aux châtaignes, sauce forestière

Denrées pour 8 personnes

Les quenelles sont faites à partir d'une farce mousseline.

Quenelle

Blanc de dinde         Kg          1

Œuf (blanc              Pièce     3 
Crème liquide         L           0,6
Sel                         Kg         0,020
Poivre                    Pm         Pour mémoire, selon son goût
Marron                  Kg         0,250   (il est possible d'utiliser des marrons surgelés ou en boîte)
Oignon                  Pièce      1

  

Crème forestière

Crème épaisse         Kg           0,400
Champignon Paris    Kg           0,400
Pleurote                   Kg           0,300
Oignon                     Pièce       1
Echalote                   Kg           0,100
Poitrine fumée          Kg           0,150

TECHNIQUE

La réalisation des quenelles s'articule en 3 temps. Dans un 1er temps, on prépare la viande, dans un 2e temps on réalise la farce mousseline et dans un 3e temps on façonne les quenelles avant cuisson. 

•  Eplucher, laver les légumes
• 1ère Phase:  Parer, dénerver la viande

• Tailler la viande en lamelles, saler (le sel permet de raffermir les chairs), réserver au frais
• Tailler les légumes, ciseler (hacher finement) les oignons et les échalotes
• Eplucher les marrons (faire une incision et les plonger dans l’eau bouillante)
• Blanchir les marrons.
• Faire sauter les marrons : dans un sautoir faire fondre du beurre, ajouter les marrons et la moitié des oignons ciselés, assaisonner et laisser cuire tout doucement à couvert jusqu’à ce que les marrons deviennent translucides. Les laisser refroidir et les passer au robot coupe

• 2ème phase : Réaliser une farce mousseline

Passer les lamelles de volaille au robot coupe, assaisonner et ajouter les blancs d’œufs (réserver les jaunes, que vous ajouterez dans la sauce forestière), bien mélanger, ajouter la purée de marrons et débarrasser dans un saladier.

• Mettre ce saladier sur un autre rempli de glaçons, à l’aide d’une spatule en bois ajouter la crème liquide (petit à petit) en fouettant énergiquement. Réserver la farce au frais.
• Escaloper les champignons
• Sauter les champignons et les assaisonner
• Tailler la poitrine fumée en lardons, les blanchir (mettre les lardons dans une casserole, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition) sauter les lardons et les ajouter aux champignons.
• Préparer un bouillon dans un récipient de cuisson (sautoir ou sauteuse), faire suer les oignons & échalotes, assaisonner et mouiller (il est possible d’ajouter des herbes aromatiques selon son goût, les enfants préfèrent nature), faire bouillir et réserver à petit frémissement. Vous pouvez ajouter un bouquet garni (vert de poireau, thym & laurier), un oignon piqué de clou de girofle et quelques rondelles de carottes.

3ème phase: Réaliser les quenelles : A l’aide de 2 cuillers à soupe façonner les quenelles. Vous pouvez les préparer en avance en les déposant sur un papier sulfurisé et mettre au frais

• Pocher les quenelles au bouillon, afin d’avoir une cuisson parfaite pocher en une en testant la durée de cuisson, coupez-la en 2 pour vérifier la consistance. Il est possible de cuire les quenelles à la vapeur de cidre (excellent dans un cuit vapeur bambou asiatique)

• Mettre la crème à réduire, la verser dans une casserole et faire chauffer à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante. Vérifier l’assaisonnement
• Ajouter les lardons et les champignons
• Hors du feu vous ajoutez les jaunes d’œufs. Attention de ne plus faire bouillir, car l’œuf coagule dès 83 °C
• Dresser : dans un plat de service disposer les quenelles et napper de crème forestière.

Afin de sortir des sentiers battus, je vous conseille un bon cidre fermier en accompagnement. Cela à l’avantage de ne pas dénaturer le goût originel de la volaille et  relève en bouche les parfums forestiers.

Bon appétit...