Rouelle de boudin noir aux pommes sur
fricassée de cèpes & bolets,
crème fermière aux épices douces
Ingrédients (pour amuses bouche)
·
Boudin noir : 200 g
·
Cèpe & bolet : 800 g
·
Oignon blanc : 1 pièce
·
Pomme reinette : 2 pièces
·
Sel gris de Guérande : pour mémoire
·
Poivre concassé : pour mémoire
·
Crème fraîche fermière : 100 g
·
Cannelle, muscade, piment d’Espelette :
pour mémoire
Technique :
ü Préparer
les cèpes et bolets : démousser les plus gros, escaloper les champignons.
Laver et bien éponger.
ü Faire
sauter les champignons dans une poêle antiadhésive (sans matière grasse),
couvrir et laisser mijoter 3 à 4 mn.
ü Egoutter
les champignons et remettre la poêle à chauffer progressivement. Faire sauter
l’oignon & pomme ciselée, verser les champignons bien égouttés. Faire
sauter, sans couvrir, 2 à 3 minutes. Assaisonner selon votre goût. Laisser
reposer à couvert et rectifier l’assaisonnement.
ü Pendant
ce temps, tailler le boudin noir bien froid en rouelle. Faire snacker
délicatement les rouelles. Retourner, assaisonner.
Sauce crème :
ü Mettre
la crème dans une casserole.
ü Laisser
réduire jusqu’à consistance nappante. Assaisonner progressivement avec muscade
et cannelle, poivre concassé et piment d’Espelette.
Dressage en verrine
ü Verser
les champignons dans la verrine.
ü Poser
votre rouelle de boudin noir nappée d’une cuillère de sauce crème.
ü Décorer
d’une peluche d’aneth et déguster.
Cette
verrine peut être accompagnée d’un cidre brut fermier bien frais.
Cagouill’eurement vôtre.
Recette
réalisée le 28 octobre 2012 à la Fête de la pomme à Conches en Ouche
