Une réponse Slow Food : la démarche HQA en restauration collective ...

Ce n’est pas une norme supplémentaire, mais une charte définissant les contours d’une Haute Qualité Alimentaire que Slow Food France propose aux restaurateurs. Le principe repose sur la prise en compte du client comme d’un « co-producteur » car « responsable de ce que va être [son] alimentation », selon Jean Lhéritier, président de Slow Food France. Le manifeste global qui intègre les principes d’une production et d’une consommation « bonnes, propres et justes », est décliné en chartes  spécifiques élaborées à l’intention de tous les acteurs concernés : restauration commerciale, restauration collective, distribution, métiers de bouche et consommateurs. Une façon de dire « j’affirme que j’ai envie de m’engager sur des valeurs », poursuit Jean Lhéritier.

Le restaurateur s’engagera  autour de 4 grands axes :

·     L’approvisionnement : rencontre des producteurs, utilisation de produits bruts et de saison, biologiques, productions locales…

·     Elaboration des menus : transformation des produits sur place, qualité organoleptique, plaisir du goût…

·     Les convives : mention de l’origine des produits, informations sur les conditions de préparation, éducation à l’alimentation…

·     Pour le personnel : valorisation et promotion du savoir-faire, formation, rémunération…

·     La planète : application des principes du développement durable au fonctionnement de la cuisine et du service, allégement de  l’empreinte écologique du restaurant,  gestion et tri des déchets…

Jean Lhéritier ajoute : « On ne peut pas parler de l’alimentation sans parler du plaisir, c’est la porte d’entrée. J’ai l’impression que les restaurants artisanaux retrouvent Slow Food sur l’idée de faire en sorte que l’industrie alimentaire ne standardise pas tout. Un restaurateur crée du rêve. La communication oui, à la condition d’être ce que l’on dit et dire ce que l’on est. Des pistes il y en a beaucoup : travailler avec une AMAP par exemple, mentionner le nom de la parcelle d’où est issu tel ou tel produit,  celui du producteur, communiquer sur les nouvelles agricultures sans utiliser des termes qui paraitraient idéologiques. Donner du sens, c'est être dans la résistance sur le mieux manger ».

Le logo destiné à la charte HQA en restauration collective.

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